（一）魚肉１斤
（二）蔥６條
（三）薑５至６片
（四）甘筍５至６片
（五）西芹２條
（六）蝦米仔１兩，炸香，壓成碎末
（七）紹酒１湯匙
（八）熟油１湯匙

調味﹕

魚肉醃料：
（一）蛋白１隻
（二）胡椒粉少許
（三）鹽1/2茶匙
（四）生粉１茶匙

獻汁：
（一）生抽1/2茶匙
（二）糖1/2茶匙
（三）生粉２茶匙
（四）上湯３湯匙
（五）鹽1/4茶匙

(一）魚洗淨後去骨，切成塊。

(二）加鹽及蛋白醃約５分鐘，即加入生粉１茶匙及胡椒少許。

(三）用熟油泡魚塊至七成熟。

(四）用薑蔥起油鑊，西芹、甘昏同時加入炒勻，即將魚球傾入，灒入紹酒，加入蝦
米碎末。

(五）用生抽、糖、鹽1/4茶匙及生粉２茶匙，加入上湯埋獻，即可上碟。

(一）這是一道潮州菜式，別有風味。

(二）魚肉可買石斑或鱸魚，但必須肯定該魚
肉非老魚之肉；看魚紋即可辨出魚之老嫩，魚肉紋幼細且光亮者必嫩。最好自己選魚
，再由魚檔開出魚肉給你。

(三）要炒到魚肉爽滑嫩，一定先要泡嫩油。

(四）嫩油即是將乾淨鑊先燒至有白煙冒出，始將大量冷油倒入，約２分鐘後將魚塊倒入油內，慢慢泡至魚肉雪白，約３、４分鐘即要撈上，隔去油，再回鑊時一兜，即要上碟。預備時間：１５分鐘烹煮時間：１０分鐘